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食醋需要发酵吗?

可圈可点用户
2021-04-30 13:17
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纯正的醋都是发酵的,先用以酵母菌为主的菌群将淀粉质的原料分解成葡萄糖,再将葡萄糖转化成酒精,最后以醋酸杆菌为主的菌群将酒精氧化成醋酸。在整个过程中,三个阶段没有明显的界限,而且都是多种微生物共同作用的结果,所以不论是醋还是酒,发酵酿制的都是含有很多种成分的混合物,口味很复杂。制醋是先厌氧发酵在氧化,酿酒只是前半段,好的菌种是酿好醋的前提条件,所以好酒好醋往往是有在局部地区以群的形式出现的。

但现在的酒和醋多是勾兑而成的,理论上讲,可以拿酿造的醋分析其各成分含量并以此为标准进行勾兑,口味就会极其接近,但实际上由于酿造醋中所含成分太多,往往勾兑时做不到,所以勾兑的醋味道尖酸,不如酿造醋醇厚。陈醋一般多是发酵酿造的,但酿造的成本要比勾兑的要高很多。

话说回来,好醋可以是酿造的也可以是勾兑的,各有各的优势和不足,在技术不断进步的情况下,两种工艺都会不断完善。

可圈可点用户
2021-04-30 18:17
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