最新中式烹调师(中级)考试试题及答案

1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

3、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。（ C ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

6、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（ A ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

7、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。（ B ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（ D ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

10、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

12、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。（ D ）

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

13、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（ B ）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

14、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（ A ）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

15、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

16、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

17、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

18、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。（ A ）

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

19、【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（ B ）

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

20、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

22、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。（ D ）

A、260℃～280℃

B、240℃～260℃

C、220℃～240℃

D、170℃～220℃

23、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。（ C ）

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【单选题】料花的使用以的为宜。（ B ）

A、隔日加工

B、当日加工

C、形态优美

D、植物性原料

26、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（ A ）

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

27、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（ C ）

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

28、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。（ D ）

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

29、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（ B ）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

30、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（ D ）

A、10855～12220

B、11280～12540

C、13585～16315

D、12220～13585

31、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和(),安全生产模拟考试一点通,调味两种。（ D ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

32、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（ C ）

A、油质少、耐煮

B、油质多、耐煮

C、油质多、耐煮

D、油质少、不耐煮

34、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（ C ）

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

35、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（ D ）

A、2～3成

B、3～4成

C、4～5成

D、6～7成

36、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（ B ）

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（ C ）

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

38、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（ D ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

39、【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（ C ）

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

40、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为范围内。（ D ）

A、60%～80%

B、50%～70%

C、40%～60%

D、30%～50%

41、【单选题】白汤的煮制，多用。（ C ）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

43、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（ D ）

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。（ C ）

A、合理配料

B、刀工处理

C、拼摆

D、构图

45、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（ B ）

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

46、【单选题】高处作业的高度在15米至30米时，称为（）作业。（ C ）

A、一级高处

B、二级高处

C、三级高处

D、特级高处

47、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（ D ）

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高

48、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ C ）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

49、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ）

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

50、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。（ C ）

A、全麦粉；无筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；无筋粉

D、低筋粉；高筋粉

51、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（ D ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

52、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（ A ）

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

53、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

54、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。（ D ）

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（ A ）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

56、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（ × ）

57、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ × ）

58、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）

59、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）

60、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持·最新解析·水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ）

61、【判断题】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（ √ ）

62、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ √ ）

63、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）

64、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（ × ）

65、【判断题】《饮膳正要》是，安全生产模拟考试一点通，我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（ √ ）

66、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

67、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（ √ ）

68、【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（ × ）

69、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ √ ）

70、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（ × ）

71、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、。安全生产模拟考试一点通。香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）

72、【判断题】加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。（ × ）

73、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（ × ）

74、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ √ ）

75、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（ √ ）

76、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（ √ ）

77、【判断题】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。（ × ）

78、【判断题】把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。（ √ ）

79、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）

80、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（ × ）

81、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ √ ）

82、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）

83、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。（ √ ）

84、【判断题】混合式的配菜，原料”安全生产模拟考试一点通”之间的重量比例要基本一致。（ √ ）

85、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（ × ）

86、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（ × ）

87、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）

88、【判断题】烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。（ × ）

89、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（ √ ）

90、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。（ √ ）

91、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（ × ）

92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）

93、【判断题】生产经营单位可以与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。（ √ ）

94、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（ √ ）

95、【判断题】花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。（ × ）

96、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。（ √ ）

97、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（ × ）

98、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（ √ ）

99、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（ √ ）

100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃～180℃。（ × ）

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